Adriano e Paoletta vi presento la mia realizzazione della loro ricetta dei croissants.
Una giornata insieme a loro con i preziosi consigli e la loro professionalità ...l'ha resa una giornata "indimenticabile". Ingredienti per 16 cornetti :
farina "manitoba"gr 260
farina "00" gr 130
farina "0" gr 130
zucchero gr 90
burro gr 30
acqua gr 120
latte gr 130
lievito fresco gr 20
1 uovo
sale gr 10
un po di vaniglia
la buccia di un arancia grattugiata
burro per la sfogliatura gr 250.
Preparazione:
In in pentolino sciogliamo 30gr di burro con la buccia di arancia ,lasciamolo scaldare per 2m poi spegniamo e teniamo da parte.
Setacciamo le farine ,sul tavolo facciamo una fontana ,sbricioliamo il lievito ,aggiungiamo un po di acqua e un po di latte lasciamo sciogliere il lievito ,portiamo la farina al centro ,e mescoliamo con la spatola.Aggiungiamo gradatamente tutti gli ingredienti ,spatolando e mantenendo l'impasto morbido ,
aggiungiamo verso la fine il sale ,avendo cura di amalgamarlo a tutti gli ingredienti ,alla fine impastiamo un po con le mani ,avendo cura di non incordare .Allarghiamo l'impasto ,inseriamo il burro aromatizzato e la vaniglia ,diamo ancora qualche manipolata e dopo lo stendiamo a forma di panetto , avvolgiamo in carta pellicola e poniamo in frigo .
Prepariamo il panetto di burro :infariniamo il panetto ,picchiettiamo col mattarello ,poi lo poniamo in un foglio di carta forno e col mattarello otteniamo un rettangolo di 19x28 poniamo in frigo.
Trascorsa un ora di riposo in frigo dell'impasto ,poniamolo sulla spianatoia ,sovrapponiamo il foglio di burro di modo che il burro occupi i 2/3 dell'impasto.Pieghiamo sul burro la parte superiore dell'impasto ,ora sovrapponiamo su questa la parte di impasto coperta dal burro.
*Picchiettiamo col mattarello ,il panetto, in modo da distribuire il burro uniformemente,stendiamo ulteriormente in modo da ottenere un rettangolo con spessore 7/8mm.Pieghiamo a portafogli e poniamo in frigo per 40m.* Abbiamo fatto la prima piega.
Ripetiamo per altre 2 volte ** dopo di che poniamo in frigo per un ora.
Tiriamo fuori il pacchetto ,stendiamo un rettangolo dallo spessore di 7mm,rifiliamo i bordi e ritagliamo dei triangoli isosceli di 9cm di base e 15cm di altezza.Incidiamo la base a metà e arrotoliamo i cornetti stretti.Poniamoli su carta forno ben distanziati e poniamoli a lievitare per 2ore circa.
Pennelliamo la superficie con un uovo leggermente battuto, e inforniamo a 190° per 20m circa.
