Le stecche di " JIM "....

.....Ma chi è " Jim ?.....e chi non lo conosce!!!!!' è il panettiere famoso per gli impasti non "impastati" :)))))  Jim Lahey è un panettiere di Manhattan che afferma che un impasto "non impastato " al 75% circa di idratazione , messo a fermentare dalle 14 alle 20 ore a 20/21° dà origine ad un pane molto leggero ed alveolato .....Verissimo!!!!!!
Sono rimasta proprio a bocca aperta....:)))

Ingredienti:

farina "manitoba" 455 gr (oppure metà manitoba e metà "0")
acqua fredda 350 gr
sale 7 gr
zucchero 3 gr
lievito di birra secco 1 gr (oppure 3 gr di lievito fresco )
un paio di cucchiai di olio evo
qualche granello di sale grosso

In una terrina mescolare : farina , zucchero ,sale ,lievito secco ( in caso usiate il lievito fresco , diluitelo nell'acqua ) aggiungere l'acqua e mescolare con un mestolo di legno o plastica , ottenendo un impasto così :

Chiudete in un sacchetto di plastica e ponete a 21/22° per 14/16 ore.Dopo di che l'impasto risulterà così :

Infarinate abbondantemente di semola la spianatoia , lasciate cadere l'impasto lentamente aiutandovi con un leccapentola , notate che è molto morbido , date le pieghe cercando di tirare i lembi verso il centro:

trasferite la palla su un piatto ,spolverato di semola con le pieghe rivolte sotto , oleate la parte superiore
coprite con la pellicola ...

lasciate lievitare per altre 2 ore circa e poi spezzate in tre pezzi con un colpo netto ,adagiate le stecche su di una teglia ricoperta di carta forno

e infornate a 220° per 30/40m circa; io dopo 20m ho tolto la carta forno ed ho lasciato terminare la cottura direttamente sulla griglia.

Un pane che mi ha ricordato moltissimo la baguette , con un'alveolatura molto bella.

Poi per onorare la mia collaborazione con inalpi ho preparato una teglia di gnocchi al forno e a fine cottura ho distribuito sulla superficie le ..FETTINE che hanno dato un gusto molto raffinato al piatto.
Grazie all'azienda Inalpi per avemi omaggiata con prodotti di alta qualità!!!!!

Pane con farina di grano arso

Chi mi segue ormai lo sa che a me piace il pane ,e mi piace tanto panificare.
Mi piace anche scoprire il pane di diversi sapori,sono sempre alla ricerca di farine particolari con le quali poter preparare pani diversi..Stavolta la mia curiosità è caduta sulla farina di grano arso.
La farina di grano arso ha origini pugliesi ; diversi decenni or sono,i contadini non potendosi permettere farine più pregiate si accontentavano di macinare il grano rimasto nelle stoppie,che venivano bruciate.
Adesso non è possibile usare quel tipo di farina perchè si è scoperto che i grani bruciati sono cancerogeni,per cui i maestri molitori,fanno tostare leggermente il grano prima di macinarlo ,così la farina assume quel sapore che si avvicina al gusto delle nocciole tostate.

Ingredienti :
farina di grano arso gr150
farina "0"gr 300
farina "00"gr 100
semola rimacinata gr100
lievito di birra fresco gr 6
sale gr 15
olio evo gr40
acqua gr400
miele mezzo cucchiaino

Preparazione:
la sera preparate una biga con  100gr di farina "0" 1 gr di lievito e 50gr di acqua,mescolate coprite e lasciate fermentare per 12 ore.
La mattina setacciate le farine ,mettetele nell'impastatrice ,aggiungete il resto dell'acqua in cui avete fatto sciogliere il lievito e il miele.Continuate a mescolare con il gancio,dopo 5m aggiungete la biga spezzettata,dopo altri 5 m aggiungete il sale,lasciate incordare per altri 7/8m.
A questo punto aggiugete l'olio, continuate per altri 2 m.con il gancio,coprite con carta pellicola e con un panno di lana,lasciate così per mezz'ora,poi trasferite l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata,date una piega a portafogli e poi un altra piegatura in verticale,riponete in una terrina leggermente unta,ricoprite con pellicola e panno di lana,lasciate lievitare almeno per 3ore.
Dopo di che accendete il forno al massimo,capovolgete l'impasto su carta forno ,dategli una forma a pagnotta oppure a filone,infornate per 10m a 240° poi abbassate a 180° per atri 30m e altri 10m con lo sportello del forno aperto in fessura.Lasciate raffreddare con il forno aperto.
Poi......... preparatevi a gustare un pane meraviglioso che stupirà anche i palati più esigenti!
Io l'ho farcito con del prosciutto crudo San Daniele a voi la scelta del salume che preferite.

PS: mi riprometto sempre di fare le foto delle varie fasi di impastatura ,ma purtroppo non ho un buon rapporto con la mia attrezzatura,perdonatemi , prima o poi le farò!

Ciabatta

   Era da un pò che non postavo un bel pezzo di pane,e non perchè non abbia panificato;tutt'altro ,io sforno il pane quasi tutti i giorni,ma questa è la mia prima ciabatta,è venuta con un pò di gobba ,però il sapore,è proprio come quella della panetteria.

Ingredienti per 2 ciabatte:
farina "0" 300gr
farina manitoba 100gr
farina "00"100gr
sale 10gr
acqua 375gr
lievito di birra 5 gr
malto d'orzo la punta di un cucchiaino.

Preparazione:
iniziamo la sera impastando leggermente :la farina manitoba con 50 gr di acqua presa dal totale e 2 gr di lievito di birra,copriamo e lasciamo per 12 ore.
La mattina , in una terrina ,sciogliamo il malto e il lievito nella restante acqua,versiamo le farine setacciate e impastiamo per almeno 10m,aggiungiamo il sale,trasferiamo sulla spianatoia,battiamo sul tavolo,poi copriamo a campana per 10m. Allarghiamo leggermente e pieghiamo a portafoglio,
ungiamo la terrina,mettiamo l'impasto,copriamo e lasciamo lievitare in un luogo tiepido,fino al raddoppio.Portiamo l'impasto nuovamente sulla spianatoia,dividiamolo in 2 parti,ripieghiamo a portafogli  tutti e due i pezzi,copriamo e lasciamo per 20m.
Adesso,cerchiamo di allungare un pò i pezzi , trasferiamoli su carta forno ,lasciamo lievitare per un'altra ora circa,riscaldiamo il forno a 250°e mettiamo una teglia capovolta a riscaldare nel forno,inforniamo direttamente sulla teglia calda ,lasciamo la temperatura a 250°,ma dopo 10m abbassiamo a 180°,.facciamo cuocere per alti 40m circa. Spegniamo il forno apriamo lo sportello e lasciamo raffreddare il pane per almeno un ora.
 

Bread no knead "integrale"

            Qualcuno ha detto che io sono ripetitiva?...............Noooooooooooooo
E' vero io questo pane l'ho già fatto,ma questo quà è integrale.
Che ve lo dico a fare è buonissimo.
Non ci credevo,che un pane così semplice sia nella modalità di preparazione,che negli ingredienti,
potesse poi avere un risultato finale così fantastico.
Provare per credere.

Ingredienti:
farina integrale "Molino Chiavazza" gr 100
farina "00" "Molino Chiavazza" gr 350
semola rimacinata "Molino Chiavazza" gr 50
acqua gr 350
sale gr 10
miele un cucchiaino
lievito di birra fresco gr 2

Per il procedimento potete fare riferimento all'altro mio pane "bread no knead"
http://filonci.blogspot.com/2011/11/bread-no-knead.html
che è semplicissimo e veloce,
richiede solo una lievitazione di una giornata in frigo,ma il risultato vi ripagherà dell'attesa.

Pane di grano duro

Pane pane ricchezza del reame
pane di Matera dai la buonasera
al marito e alla mogliera
pane pane ricchezza del reame
oro di grano duro
ogni male curo.

"Roberto Linzalone"

       

 Pane ,ancora pane,sempre pane........fortissimamente pane.
Lo so sono monotona, ripetitiva,ma a me il pane piace;mi piace impastarlo
mi piace mangiarlo .......
E' un piacere sporcarmi di farina,sentire le mani che profumano
di lievito ,mio marito l'altro giorno mi ha preso  in giro perchè la farina mi era finita anche
nella parte posteriore,vabbè ma come si dice :"chi và al mulino s'infarina".
Certo sarebbe più facile comprarlo" il pane,"
ma vuoi mettere la soddisfazione............
Questo in particolare mi ricorda molto il pane famosissimo di Matera.
Per quanto riguarda la ricetta è una mia personale interpretazione,per cui se qualcuno
troverà la mia ricetta simile a qualche altra non me ne voglia.

Ingredienti per una bella pagnotta:

semola rimacinata del "Molino Chiavazza"gr 500
lievito madre gr 100
acqua gr 350
sale gr 14
lievito di birra gr 2
1 cucchiaino raso di malto d'orzo

Preparazione:

prepariamo il primo rinfresco del lievito madre: in una terrina sciogliamo i 100 gr di lievito madre
in 50 gr di acqua,aggiungiamo 100 gr di semola,impastiamo,facciamo la croce,mettiamo a lievitare,
quanto il lievito è pronto(dipende dalla temperatura della nostra cucina ma il tempo minimo è di
3 o 4 ore )prepariamo il secondo rinfresco;
nella terrina sciogliamo i 250 gr di lievito madre in 125 gr di acqua,
aggiungiamo 250 gr di semola ,impastiamo,facciamo la croce,e rimettiamo a lievitare.
Quando il lievito è pronto lo sciogliamo nella restante acqua dove abbiamo  fatto dissolvere il lievito di birra ed il malto,aggiungiamo la restante semola,se dovesse risultare troppo molliccio aggiungiamo un altro spolvero di semola(non troppa perchè l'impasto non deve risultare duro) inseriamo il sale e incordiamo.
Trasferiamo sulla spianatoia,diamo qualche piega, riponiamolo nella terrina unta;

            ........copriamo con pellicola e lasciamolo in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo prendiamo l'impasto dal frigo,lasciamolo 1 ora a temperatura ambiente.

   dopo di che lo portiamo sulla spianatoia,stendiamo dolcemente,diamo
un altra piegata,copriamo a campana e dopo mezz'ora formiamo la pagnotta

                 lasciamo ancora 1 ora a lievitare coperta,poi inforniamo a 250° per 10m, abbassiamo
a 180° per altri 40m e,poi apriamo una fessura del forno e terminiamo la cottura per altri 10m.

         lasciamo raffreddare col forno aperto e  dopo un ora............assaporiamone la bontà.!!!!!

  Ringrazio  mio marito che  si sottopone con "rassegnazione"alle mie sperimentazioni,
commentando,qualche volta criticando, ma quasi sempre approvando ,
ma anche per il sostegno e la pubblicità che fa al mio blog .

Pane di patate

        Un pane morbidissimo che accompagna verdure cotte ,ma anche
prosciutto crudo , salame , ma non disdegna  burro e marmellata.
Insomma un pane buonissimo.

Ingredienti:

farina manitoba 200 gr
farina "0" 300 gr
patate  150 gr
acqua 280 gr
sale12 gr
malto d'orzo mezzo cucchiaino
lievito di birra 8 gr

Preparazione:

per prima cosa fate cuocere le patate,appena cotte,
sbucciatele , schiacciatele e tenetele da parte.
In una terrina preparate un preimpasto mescolando
la farina manitoba con 200 gr di acqua in cui avete
sciolto, 4 gr di lievito.Lasciate 2 ore coperto.
Trascorso questo tempo,nel preimpasto ,
aggiungete il resto dell'acqua in cui avete
disciolto il restante lievito con il malto.
Aggiungete le patate schiacciate, la restante farina,
incordate l'impasto, se risulta appiccicoso,
potete aggiungere un altro po di farina,aggiungete il sale,trasferite sul
tavolo infarinato, chiudete portando i lembi dell'impasto
al centro,vedrete che piano piano l'impasto si asciugherà.
A questo punto,trasferitelo in una terrina unta di olio,
mettetelo in frigo per 12 ore circa.
Il giorno dopo,prendete l'impasto,lasciatelo a temperatura ambiente
per 1 ora circa, trasportatelo sul piano infarinato,
schiacciatelo leggermente senza sgonfiare ,piegate
a portafoglio,copritelo per 20m,poi formate la pagnotta,
mettetela a lievitare coprendo.A lievitazione avvenuta ,1 ora circa,
mettete la pagnotta nel forno caldo a 250°, per i primi 10m ,poi
abbassate la temperatura a 180° e lasciate cuocere per altri
40m.

Lasciate raffreddare con lo sportello del forno aperto.
Affettate il pane dopo almeno 2ore.

Bread no knead

             Anche io sono stata affascinata da questo straordinario pane.
E' un pane che non ha bisogno di essere impastato,quindi non sviluppa il glutine,
ma ha una buona crosta ,un ottimo odore e un sapore "incredibile"
La genialata parte dal famosissimo panettiere americano
Jim Lahey ,che ha praticamente spopolato su you tube,
l'unico accorgimento,bisogna partire con un po di anticipo,
perchè ha bisogno di una lunga lievitazione.

Ingredienti:

farina "0" gr 300
farina manitoba gr 200
acqua gr 350
sale gr 8
lievito di birra fresco gr 2
un po di miele
2 cucchiai di olio evo.

Preparazione:

sciogliere il miele ed il lievito nell'acqua,aggiungere le farine setacciate,
con una spatola,mescolare, aggiungere il sale,l'olio,continuare a mescolare,
con la spatola capovolgere l'impasto,coprire,lasciare riposare,e dopo venti
minuto,rigirare l'impasto. A questo punto,coprire e mettere in frigo
per 24 ore.
Trascorso questo tempo,prendere la ciotola,lasciarla a temperatura
ambiente per un ora circa ,poi trasferirlo su una spianatoia infarinata,
cercare di portare i lembi al centro,cercando di chiudere l'impasto,
dopo di che metterlo su un foglio di carta forno,cercando di dare
una forma rotonda.Lasciare lievitare per un paio d'ore coperto,
intanto, accendere il forno a 250° ,mettere sulla grata
una teglia,in modo che si scaldi perbene,poi quando
l'impasto è pronto,trasferirlo "con molta attenzione"
direttamente nella teglia rovente,coprire con un'altra
teglia,abbassare la temperatura del forno,e dopo 30 m
togliere la teglia superiore lasciando il pane per altri
10m in modo che la superficie si colorisca.

    Lasciatelo raffreddare in verticale con il forno aperto,e tagliatelo
dopo almeno 2 ore.

.

Pane con lievito madre

              Lo so che sono ripetitiva pane,pane,e ancora pane.............
   Sinceramente quando realizzavo questo pane,nel mentre facevo le foto
mi dicevo che probabilmente non avrei postato questa ricetta,perchè troppo
simile ad altre,ma il risultato mi ha entusiasmato,per cui l'ho voluto
 condividere con voi.
Ho utilizzato sempre il mio lievito madre che gode di ottima salute.

Ingredienti:
lievito madre rinfrescato e maturo 250gr
farina "0" 300gr
semola rimacinata 100gr
farina manitoba 100gr
acqua 300ml
sale 18gr
olio evo 5 cucchiai
Preparazione:
sciogliere il lievito madre nell'acqua,aggiungere le farine setacciate,
lavorare fino a rendere l'impasto compatto,aggiungere il sale
dopo l'olio,trasferire sulla spianatoia e battere sul tavolo
con energia per incordare.Rimettere l'impasto nella terrina
ungendo sotto e sopra:

                              coprire con pellicola e lasciare in frigo per 12ore.
    Dopo ,prendere la terrina dal frigo,lasciare a temperatura ambiente per qualche ora.

                      rovesciare sul tavolo infarinato,e formare il filone.

                      mettere il filone a lievitare su un canovaccio pulito ,spolverato di
semola,coprire.Intanto accendere il forno a 250°,infornare il pane appena lievitato,
abbassare la temperatura del forno a 180° e lasciare cuocere , per
50m circa con il forno aperto in fessura.
Raffreddare il pane con il forno aperto e mettendolo in posizione verticale..

Pane integrale con il mio lievito madre

          Tutti i guai sono guai,
ma il guaio senza pane,è il più grosso!

    L'ho già detto in un altro post,lo ribadisco,mi piace troppo
panificare,sperimentare,in poche parole "impastare".
Questa volta l'ho fatto provando la forza del mio lievito madre.
Io praticamente,sono mesi che non vado in panetteria a comprare
il pane.
In un prossimo post,vi spiegherò passo passo come ho fatto il lievito
madre,chiaramente si tratta sempre di una realizzazione casalinga,
anzi chiedo scusa a panettieri e professionisti,io sono solo una
sperimentatrice,magari bravina ma sempre novellina.

Ingredienti:
lievito madre 200gr
farina integrale600gr
acqua 400gr
sale 18gr
olio evo 30gr
un cucchiaino di malto d'orzo

Preparazione:
sciogliere il lievito madre,in 350gr di acqua,in cui si era messo a
sciogliere il malto,aggiungere quasi tutta la farina,impastare,aggiungere il resto dell'acqua
il sale un altro po di farina,l'olio,trasferire sul tavolo infarinato,
batterlo sul tavolo per incordarlo,

                    spostare il panetto in una terrina unta,coprire con pellicola
e lasciare lievitare per 3 ore circa.
Dopo tre ore trasferire l'impasto lievitato sulla spianatoia;

    con delicatezza,stendere senza sgonfiare,poi arrotolare,

            .........formare il filone e metteterlo a lievitare per qualche ora in
uno strofinaccio coperto.

                 
                           Quando è pronto,incidere la superficie;

          trasferire il filone in forno caldo,spruzzare un po di vapore per i
primi 10m poi abbassare il forno a 160° e lasciare cuocere per 50m
circa con lo sportello fel forno aperto a fessura.
Raffreddare il pane nel forno aperto e assaggiare appena tiepido.

   Questo post lo dedico alla mia metà,grande estimatore dei miei prodotti
e mio grande fan.Grazie.

Pane con lievito madre

          Oggi è stata una giornata molto piovosa,ragion per cui,cosa c'è di
meglio che stare a casa e preparare un bel pezzo di pane.

Ingredienti:
 lievito madre rinfrescato e maturo 250gr
farina "00" 250gr
semola rimacinata 150gr
sale 12 gr
olio evo 4 cucchiai
acqua 300gr
malto d'orzo un cucchiaino

Preparazione:
sciogliere il malto nellacqua per almeno 15m,versarlo sul lievito madre spezzettato e messo in una terrina,
sciogliere ben bene e aggiungere le farine setacciandole.
Impastare con energia per circa 10m,aggiungere il sale,l'olio,trasferire
l'impasto sulla spianatiìoia,batterlo sul tavolo per 7 /8 volte,dopo di che
ungere la terrina con un po di olio e adagiarvi l'impasto.

        
        Mettere in un luogo caldo coperto con pellicola,per almeno 3ore.
Trascorso questo tempo,l'impasto si presenta così

       trasporre sulla spianatoia leggermente infarinata,e formare il filone:

     adagiarlo su di un canovaccio,pulito e spolverato di semola,

      coprire e lasciare lievitare per almeno un ora e mezza.Intanto,accendere il forno alla
massima potenza e quando il filone è lievitato,infornare ,abbassare la temperatura,spruzzare
un po d'acqua,per i primi 10 minuti,dopo di che lasciar cuocere il pane per altri 50m,con la
fessura appena aperta del forno.A cottura ultimata,lasciare raffreddare il pane nel forno aperto.
                      Aprite il pane a metà e sentite il profumo, assaggiatene la bontà.

Pane al cioccolato

Navigando per vari blog sono stata attratta da una curiosa dicitura che recitava "pane al cioccolato"..instintivamente ho subito pensato si trattasse del solito remake dei Pangoccioli, con uova, burro ecc ecc...e invece, "meraviglia delle meraviglie", ho scoperto che si trattava di un vero e proprio pane con gocce di cioccolata fondente! E secondo voi cosa ho fatto io? Mi sono messa all'opera per realizzare questo pane, a mio avviso fantastico!
La realizzazione ha subito, come al solito, la mia personale interpretazione poichè le dosi proposte nel blog non erano precise.

Ingredienti:
-300 gr di Farina 00
-300 gr di Farina Manitoba
-45 gr di acqua
-350 gr di latte parzialmente scremato
-50 gr di margarina
-10 gr di lievito di birra
-1 cucchiaio di miele
-1 cucchiaino di sale
-80 gr di cioccolata fondente a scagliette

Preparazione:
Inizio con una biga preparata con: 100 gr di farina manitoba, 2 gr di lievito e 45 gr di acqua;
si impasta e si lascia per 18 ore in un luogo fresco.

Trascorse le 18 ore si scalda il latte,si scioglie il miele nel latte; si lascia raffreddare il latte, dopo di che si aggiunge il lievito restante.
In una terrina si versa il latte, precedentemente mescolato con miele e lievito,e si aggiungono le farine setacciate.

A questo punto si aggiunge la biga e si impasta il tutto; si aggiunge il sale e si continua a mescolare fino a che l'impasto pulisca la ciotola, da qui si aggiunge la margarina.

Ora si aggiunge il cioccolato a scaglie.

Si amalgama velocemente il cioccolato all'impasto e silascia lievitare per un paio d'ore.

Trascorse le due ore, ecco come si presenta l'impasto...

A questo punto si trasferisce l'impasto su un piano infarinato, lo si appiattisce senza sgonfiarlo e si comincia ad arrotolarlo delicatamente...

...si forma il filone e si adagia su di una carta forno...

..si lascia lievitare per un'altra mezz'ora, dopo di che si spennella con margarina sciolta...

...si inforna a forno già riscaldato a 180° e si lascia cuocere per circa un'ora. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare in forno spento e aperto.
Una vera delizia da gustare da sola o accompagnata da crema di nocciole o, se preferite, miele!

Per la realizzazione di questo post,devo ringraziare mia figlia Vale.